Si hay una tapa popular en los bares de tapas en Atocha (Madrid) y de todo el territorio nacional, esa es sin duda las denominadas gambas en gabardina o con gabardina, que consiste en gambas rebozadas en una masa formada por harina de trigo y maicena, que posteriormente se fríen para que sean ingeridas en un plato a modo de ración, dejando siempre la cola de la gamba fuera del rebozado para que se pueda coger por esa parte.

Es una tapa que encuentras en Casa Luciano, cuyo secreto está en la masa. Es cierto que si la gamba es blanca y de buena calidad, la ración será aún más exquisita, pero la clave es el rebozado, que al fin y al cabo es el que le otorga su denominación: la gabardina. Para su preparación es fundamental pelar las gambas previamente y quitarles la cabeza, de forma que quede un bocado para comer íntegramente, con las manos (nada de cubiertos) y recién fritas, en uno o dos bocados en función del tamaño de la gamba.

La masa de harina es similar a la que se emplea para hacer los buñuelos y está compuesta de harina, huevo, levadura y sal, con la opción de añadirle azafrán o colorante para darle ese particular tono amarillento. Una vez rebozada la gamba, se introduce en la sartén con aceite de oliva de calidad y se fríen a gran temperatura, pero deben quedar ligeras, sin grasa y con la masa muy crujiente, tal y como las hacemos en los bares de tapas en Atocha (Madrid).