Los restaurantes típicos en Atocha, Madrid tienen en los callos a la madrileña una de las recetas más tradicionales de la Comunidad Autónoma de Madrid y que, junto al cocido, es sin duda la receta  más popular en invierno.

En el restaurante Casa Luciano, en pleno centro de la capital de España, puedes encontrar este plato durante todo el año, aunque durante el rigor del verano madrileño te desaconsejamos su elección por su gran aporte calórico. El secreto para unos buenos callos es la limpieza y por supuesto una excelente materia prima. Se elabora principalmente con tripas de vaca, por lo que es considerado como una preparación relativamente económica que habitualmente se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla. Sus orígenes no están del todo claros. En el siglo XV ya se preparaban en varios puntos del territorio nacional, pero en Madrid cobra una importancia especial a finales de XVI, especialmente en fondas y tascas de la Cava Baja madrileña, ya que era una comida económica de arrieros y de gentes sencillas.

El verdadero auge llegaría en el siglo XIX, como respuesta a las imposiciones francesas y el refinamiento general en lo que a comida se refiere. Los callos a la madrileña de los restaurantes típicos en Atocha, Madrid eran el contrapunto a esta moda, por lo que se expandió su preparación en todos los niveles sociales, incluidos los mejores restaurantes de la capital, e incluso en palacio. Como emblema gastronómico de la capital ha llegado hasta nuestros días y hoy día sigue siendo un plato típico, tanto para servir en tapas como de primer plato en otoño o invierno.